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牛肉粉絲湯如何選擇和鑒別粉絲?

文字:[大][中][小] 手機頁麵二維碼 2018/7/30     瀏覽次數:    
牛肉粉絲湯中的粉絲和粉條是以豆類、薯類和雜糧為原料加工製成的絲狀或條狀幹燥澱粉製品。其中粉條按外形又可分成圓粉條和寬粉條兩種。

  一、粉絲粉條選購注重事項

  消費者在購買粉絲、粉條時應首先選擇正規商場和較大的超市。購買時可從感官上進行觀察,注重是否有黴變。注重觀察包裝是否堅固,整潔美觀,包裝上應標明廠名、廠址、產品名稱、生產日期、保質期、配料等內容。

  二、粉絲粉條鑒別常識

  (1)色澤鑒別

  進行粉絲、粉條色澤的感官鑒別時,將產品在亮光下直接觀察。

  良好粉絲、粉條——色澤雪白,帶有光澤。

  較差粉絲、粉條——色澤稍暗或微泛淡褐色,微有光澤。

  劣質粉絲、粉條——色澤灰暗,無光澤。

  (2)組織狀態鑒別

  進行粉絲、粉條組織狀態的感官鑒別時,先進行直接觀察,然後用手彎、折,以感知其韌性和彈性。

  良好粉絲、粉條——粗細均勻(寬粉條厚薄均勻),無並條,無碎條,手感柔韌,有彈性,無雜質。

  較差粉絲、粉條——粗細不勻,有並條及碎條,柔韌性及彈性均差,有少量一般性雜質。

  劣質粉絲、粉條——有大量的並條和碎條,有黴斑,有大量雜質或有惡性雜質。

  (3)氣味與滋味鑒別

  進行粉絲、粉條氣味與滋味的感官鑒別時,可取樣品直接嗅聞,然後將粉絲或粉條用熱水浸泡片刻再嗅其氣味;將泡軟的粉絲或粉條放在口中細細咀嚼,品嚐其滋味。

  良好粉絲、粉條——氣味和滋味均正常,無任何異味。

  較差粉絲、粉條——平淡無味或微有異味。

  劣質粉絲、粉條——有黴味、酸味、苦澀味及其他外來滋味,口感有砂土存在。

  從視覺上看:顏色為白色,比較透明,清晰度好。

  1,脆——因為原料隻有紅薯澱粉,曬幹以後很脆,用手輕輕一抓就斷,而且曬幹後不易返潮。市場上賣的號稱純紅薯粉在太陽下暴曬10天也不會一抓就斷,因為他們裏麵放了一種食用膠。

  2,顏色較深——純紅薯漏出來的粉條顏色較深,猛一看貌似發黑。

  3,耐煮—— 一般煮10鍾以上還很筋道。

  4,筋道、有嚼勁——真正的純紅薯粉絲非常筋道。市場上買的號稱純紅薯粉因為放了食用膠所以也很筋道,可以配合第一條來辨別真假。

  5,幹嚼時有紅薯澱粉的味道——這個方法可能得行家才能辨識了。

  火燃法:用火點燃粉條,看火焰、聞氣味和識別燒後的殘渣。一般加麵粉或其他低值填充物的粉條燒後易產生蛋白質燃燒的臭味和濃煙,加滑石粉的粉條或者沒有用精製澱粉製作的粉條不易燃燒且殘渣容易起硬團粒,加膠的粉條火焰容易產生啪啪的響聲並伴隨產生濃煙,水分超標的粉條易產生嘶嘶的聲音。

  光檢法:將粉條對光檢驗,看粉條的內部組織結構,出現異色斑點的一般為不純正粉條,組織不均勻,出現白色層的一般加有麵粉。優質紅薯粉條對光光檢有致密細微的小泡,粉條切口規整光潔,無殘渣,用力扭斷粉條能發出清脆的響聲,斷麵光潔明朗。以次充好的粉條,一般都添加玉米粉或麵粉,它們的細胞分子較小,持水性能低下,組織相對致密甚至板結,粉條表麵也不太光潔,扭斷粉條響聲沉悶、斷麵發烏。
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